Betty en Martin Koster, al jarenlang de drijvende krachten achter L’Amuse. Actief als importeur, exporteur, meer dan vierhonderd kazen waaronder een groot deel uit Frankrijk gaan door haar zaak naar binnen- en buitenland. In Nederland worden de kazen zowel aan particulieren, online en in winkels te Amsterdam en IJmuiden, verkocht, maar ook aan de top van de Nederlandse horeca… Dan moet je enig verstand hebben van ‘pairen’ van wijn en kaas. Wij vroegen Betty Koster er iets over te vertellen:
Pairen, ofwel een paartje maken, een perfect huwelijk verkrijgen! Het dagelijkse werk van een goeie chef en sommelier. Het geheim van een goed huwelijk zit in overeenkomsten. Je hoeft niet identiek te zijn maar elkaar aanvullen. Ik noem overeenkomsten “bruggetjes”.
Een voorbeeld:
Aardse smaken of frise citrus tonen
Een kaas heeft aardse smaken, denk aan paddenstoelen, natte bladeren, bossig. Dan is dat een brug naar herfst. Dan wil je hierbij zwoele rode wijnen. Heeft een kaas frisse citrus tonen, zoals sommige verse geitenkazen, dan wil je een lentewijn, die wit en liefst bruisend is. Een kaas kan ook bloemig en kruidig smaken door het gras dat de koeien in de zomer eten. Dan heb je hierbij een veel aromatischere, witte wijn nodig.
De beste pairings vindt je door je hoofd leeg te maken en te verzinken in de smaken. Geen vooroordelen, sta open voor de mooiste smaken ofwel ervaringen. Maar om dit te ervaren heb je eerlijkheid nodig. Geen gekunstelde smaken, noch in wijn, noch in kaas. Dit vindt je in wijnen waar authentieke druivenrassen voor gebruikt worden, zoals in de biodynamische wijnen uit de Provence en rauwemelkse boerenkazen.
Martin en Betty Koster in hun zaak 
Château Romanin gepaired!
Een mooi voorbeeld hiervan is de pairing van Château Romanin La Chapelle Rouge 2018, (AOC Les Baux-de-Provence), in Nederland aangeboden door Chez Château. en de geselecteerde Tomme de Chèvre, Morlaccho aux Morilles, Wrangeback Öst en Gorgonzola Dolce. Alle kazen aangeboden door Fromagerie L’Amuse. De combinatie leverde een perfect huwelijk op, waarbij wijn en kaas elkaar versterken.
Tot slot is er ook zoiets als “opposites attract ”, waarbij twee uitersten mooi pairen, dat zijn helemaal unieke vondsten. Het zoeken ernaar wordt tegelijkertijd ook een stuk onaangenamer, omdat je eerst veel missers zult proeven.
Voor dergelijke combinaties, het mooi pairen van kaas en wijn, kun je meer lezen op de webshop van Fromagie L’Amuse. Daar wordt ook sinds kort de Provencebox aangeboden: Provençaalse wijn met de juiste kazen!
Meer weten over Château Romanin? Lees het uitgebreide artikel daarover in de wintereditie 2020/21 van Côte & Provence of bezoek de webshop van Chez Château.
