Je kunt je het niet voorstellen als je er ‘s zomers komt. Een bijna ingedut dorpje in de Vaucluse met een prachtig gerestaureerde middeleeuwse kern en amper 700 inwoners. Maar Richerenches is ‘s winters het bruisende centrum van de truffel, de ‘zwarte diamant’. Zo’n 70% van de nationale truffelproductie komt er uit de buurt en wordt er verhandeld op de zaterdagochtendmarkt, van november tot maart. Normaal gesproken. Dit jaar gaat de markt later van start en wordt zaterdag 5 december geopend.
De belangrijkste truffelmarkt van Europa
Die mythische zwarte diamant, die paddenstoel die er niet appetijtelijk uitziet, maar die hoog scoort in de categorie delicatessen binnen de ‘cuisine Française’. Mijn vriendin Dominique is opgegroeid in Richerenches en neemt me enthousiast mee naar de truffelmarkt op zaterdagochtend. Ze leidt me geheimzinnig naar een straatje naast de markt, waar de truffelboeren en de groothandels elkaar treffen. Aan beide kanten van de straat een rij auto’s naast elkaar met de achterbak open. Ik voel de nerveuze spanning die er hangt. De prijs van de truffels is hoog en kan voor de groothandel fluctueren van 300 tot 1.000 euro per kilo afhankelijk van de kwaliteit en het seizoen.
Dominique vertelt me hoe er ‘s ochtends vroeg gezamenlijk een marktprijs wordt vastgesteld, ik zie mensen bij die auto’s, met hun hoofden bij elkaar gebogen en met de rug naar het publiek. Ze hangen ingespannen boven een zak met truffels. De sfeer is geladen, om niet te zeggen gespannen. Er wordt een stukje van een truffel geschraapt dat vervolgens minutieus bestudeerd. Neus en ogen, je moet kwaliteit vaststellen. Het gaat om prijzen die tot € 1.300 per kilo kunnen oplopen, dan vooral in de periode rond de feestdagen. We lopen terug naar de markt voor particulieren, met lokale producten en truffels. Het is gezellig druk. Allerlei heerlijks in de aanbieding: truffeltapenade, truffelolie, kaas met truffel. We laten ons verleiden tot schapenkaas met truffel, € 95 per kilo. Maar zo ontzettend lekker! Even verder komen we een oude kennis van Dominique tegen. Ze verkoopt samen met haar man truffeleiken en lavendelstruiken. Eigenlijk ook truffels, maar de oogst is zo slecht dat ze er geen heeft voor de verkoop. De bomen verkopen wel goed. Wie wil er nu niet slapend rijk worden met zwarte diamanten in de achtertuin?
Als we verder over de markt struinen, komen we terecht bij het Office de Tourisme dat gevestigd is in het gerestaureerde huis van de vroegere notaris. Dat is nu het Musée de la Truffe et du Vin. Een gratis museum dat gaat over wijn maken en vooral over de truffeloogst. Je krijgt uitleg, er is film, je wordt bijgepraat over onmisbaar gereedschap.
Truffels in het collectezakje
Op elke derde zondag van januari vindt in Richerenches de Messe des Truffes plaats. Saint-Antoine, de heilige van de truffelboeren, wordt dan geëerd. De mis is om 10.30 uur, maar wil je een plaatsje in de kerk, dan kan je maar beter een uur vroeger komen. Is de kerk vol, dan kan je in de naastgelegen Commanderie op een groot scherm de mis volgen. Hetgeen in zo’n prachtig gebouw eerlijk gezegd geen straf is. Na de mis kun je in plaats van geld ook truffels in het collectezakje stoppen. Die truffels worden dan vervolgens op het plein voor de kerk per opbod verkocht. De opbrengst is voor de renovatie van onder meer de kerk.
Ik was er niet in januari, maar elke zaterdag kun je (normaal gesproken, nu onzeker vanwege de corona-maatregelen) aanschuiven voor le dégustation d’omelette aux truffes, de specialiteit van het dorp. In de Salle des Fêtes. Dominique vertelde me daar aan tafel dat ze zich herinnerde als klein meisje tussen de middag op school regelmatig poulet aux truffes te hebben gegeten. Bij wijze van overblijfmaaltijd! In de jaren ‘60 waren de truffels nog geen luxe product maar een gewone paddenstoel.
Truffels zoeken met Chocolat
Op naar de ‘cavage’. We hebben afgesproken met Romain Verrier en zijn hond Chocolat om op zoek te gaan naar truffels. Hij heeft 2,5 ha met in totaal een kleine 1.000 truffeleiken. Zijn hond Chocolat is getraind in het zoeken naar truffels. Dominique vertelt me dat een boer soms de tepels van een moederhond met truffel insmeert zodat de jonge hondjes direct aan de geur wennen. We lopen met Romain en Chocolat langs de truffeleiken, het lijkt op het eerste gezicht een simpel wandelingetje onder de bomen. Maar Chocolat heeft zijn snuit tegen de grond en rent heen en weer tussen de rij bomen. Verschillende keren staat hij stil, maar het blijkt loos alarm.
Na een half uur lopen beginnen we de moed te verliezen, het is winter, dus koud en er staat een stevige mistralwind. Romain besluit van veld te wisselen en daar is het direct raak. Chocolat graaft met twee poten (het teken dat er een truffel zit, één poot is geen truffel) en ja hoor daar is de eerste truffel. We lopen nog even verder en vinden achter elkaar een aantal kleinere truffels. Echt veel is de buit niet, uiteindelijk 40 gram. Romain is met zijn 28 jaar de zesde generatie truffelboer van de familie. De grootste truffel die hij ooit heeft gevonden was 680 gram. En dat à € 500 euro de kilo … Tevreden gaan we weer op huis aan, maar niet voordat we, omdat het zo lekker is, ook nog een flesje truffelolie hebben gekocht.
Het mysterie van de truffel
Van half november tot half maart is de truffeloogst. De Tuber Melanosporum, truffelpaddenstoel, groeit onder truffeleiken zo’n tien à vijftien cm onder de grond. De truffel vormt zich in mei en groeit dan gedurende de zomer. Hij kleurt van wit/grijs naar zwart. Als hij rijp is geeft hij een sterke geur af. De beste omstandigheden waaronder een truffel groeit blijven een mysterie. Het is duidelijk dat – net als bij andere paddenstoelen – een bepaalde hoeveelheid warmte en vochtigheid nodig zijn. Maar waarom onder de ene eik wel een truffel groeit en onder de andere niet snapt niemand. En als je dan weet dat een truffeleik pas na 10 à 15 jaar truffels geeft en niet meer dan vijf goede jaren kent, want daarna neemt de opbrengst snel af, dan snap je waarom ze zo duur zijn!
Dit artikel is een licht bewerkte / geactualiseerde variant van een eerder door Sabine Dekker geschreven artikel in Côte & Provence magazine.
Credit foto’s: Thierry Chambrillon
